De pastos, grasas y otros condimentos

Oveja pastando
Rebaño de cabras en el pasto
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De pastos, grasas y otros condimentos

Hace unos días hablábamos de los pastos. Principalmente de la hierba pero también de otros vegetales que pueden ser aprovechados por el ganado (brezos, tojos, silvas, ramas tiernas de sauce, hiedras, etc.). Cada cierto tiempo aparecen referencias a estudios en los que se comparan distintos sistemas de alimentación del ganado y se analizan sus efectos en la calidad nutritiva de la carne, normalmente fijándose en ciertas características. Últimamente está de moda hablar de los ácidos grasos poliinsaturados de la serie n-3. Seguro que hablar de Omega-3 o del CLA resulta mucho más familiar. 

Aunque sea una manera reduccionista de evaluar la calidad de un alimento, en este caso de la carne (en esta moda de convertir la alimentación en un ejercicio de nutrialquimia), y que en numerosas ocasiones (casi siempre) ese discurso sólo conduce a la promoción de “alimentos enriquecidos” en un intento de cubrir las carencias de la producción agraria industrial con todavía más industrialización y adulteración; aún así, no está de más hacerse eco de los resultados de esos estudios, y tratar de separar las churras de las merinas...  En los últimos años parece confirmarse en diversos estudios, tanto en ovino-caprino como en vacuno, que la composición relativa de las grasas de la carne es más equilibrada, con más ácidos grasos insaturados y más de la serie n-3, en el caso de los animales criados en sistemas extensivos en base a pastos. Así, los bajos contenidos de este tipo de nutrientes esenciales en las carnes y otros productos de origen animal habitualmente consumidos serían debidos en gran medida a la forma en que se realizó la crianza. Algo que no sorprende si uno se para a analizar en qué se ha convertido la dieta de la mayoría del ganado “industrializado” del que se abastece la sociedad occidental. Así llegamos a piruetas del tipo “leche con poco omega-3 porque las vacas no saben lo que es la hierba fresca y tienen una alimentación fuertemente basada en el maíz, con bajo contido en este nutriente, a la que se añade omega-3 proveniente de otras fuentes”.  Conclusión: menos “alimentos enriquecidos” y demás inventos y más hierba. Así de simple.
Pero esta cuestión, que afecta de manera inmediata al consumidor (perdón, al comedor), es sólo una más de las reflexiones a hacer cando se compara hierba con piensos. Hay otras, tal vez percibidas como ajenas, que tienen una incidencia más silente, indirecta, pero que afectan a nuestra salud. A la de todos y a la del lugar donde vivimos. Rebecca Hosking lo cuenta de forma sencilla y emocionante desde sus pastos en Devon. Habla de una granja para el futuro que realmente quiere innovar aprendiendo del pasado. Non es necesario ir a Devon para ver ejemplos. En Pol hay, por lo menos, un par de ellos.
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